江南·读城丨徽州味道

作者:admin 来源:未知 点击数: 发布时间:2019年05月06日

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  江南·读城丨徽州味道

  日期:2019年02月22日 09:01:47 作者:胡竹峰

  徽菜是古徽州的特色,奇特的地舆人文情况付与徽菜独有的味道。明清之际,徽商兴起,徽菜也随之进入商店,传播于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以致长江中、下流区域。

  徽菜的烹调重油重色重火候,皖南一带,山区较多,量体裁衣,本地人常采用山上的野味和一些罕见的菌菇等食材为主,味道十分鲜美。因为山区的居民常年饮用山里的泉水,矿物质含量比力多,对人体油脂的耗损比力大,口胃偏油也就能够理解了。同时徽菜烧菜比力多,常常要炖,所以又重火候。

  说起徽菜,臭鳜鱼是出名的代表。

  臭鳜鱼的好就好在一个臭字上,比如长沙的臭豆腐。长沙火宫殿墙上曾呈现过如许的最高指示:火宫殿的臭豆腐仍是好吃。

  味觉太具私密性。有人嗜甜如命,有人自找苦吃,有人炒菜总要放一点辣,丝瓜汤里也飘着红辣椒。曹植给杨德祖写信说:“人各有好尚,兰荪蕙之芳,世人之好好,而海畔有逐臭之夫。”逐臭之夫见过不少,满大街找臭豆腐吃。我口胃清淡,不要说苦臭之味,辣过了头甜过了头,也抵挡不住。

  有一年在黄山,晚饭时,酒过三巡之际上来一盘鱼,世人下箸如船桨齐发。我夹起一块,刚入嘴就吐掉了,对身边人牢骚,真不像话,坏臭了,还给我们吃。那人笑笑说,这是徽州名菜臭鳜鱼,吃的就是臭。闹笑话了。臭鳜鱼制法奇特,食而得之异香。

  后来,又吃过多次臭鳜鱼,异香不断没能吃出来,微臭挥之不去。好在现在终究体味出臭鳜鱼之妙。有一年,去了一趟徽州,连吃三五条臭鳜鱼,各有其臭各有其香,臭鳜鱼之妙即在于此。

  上品臭鳜鱼呈玉色,片鳞状的脉络清晰可见,肉质坚挺,筷子稍稍用力便如花瓣一样碎开了。吃到嘴里,柔嫩鲜美,腴而不腻,起头微臭,继而鲜、嫩、爽,余香满口。骨肉相连软塌塌的臭鳜鱼则为下品,食之无味。

  孟子说:鱼,我所欲也;熊掌,亦我所欲也;二者不成得兼,舍鱼而取熊掌者也。梁实秋文章中写过,有客送来七八只带毛的熊掌,毫不犹疑送人了。有些饮食,吃的是传奇,与味道无关。

  徽菜里的臭鳜鱼是传奇。

  谈到鱼,肉也必不成少。

  老苍生的糊口,鱼肉和美。

  徽州的猪肉好吃,人称刀板香。刀板香之名甚美,透过文字闻见刀板上食物的清香。刀板香的色泽更美,猪肉腌制后淡黄的质地里隐约藏着微红、朱砂、橙黄的肌理。南瓜色肉皮、黄玉般的肥肉和紫红的瘦肉相连。透过筷尖,能看到肉质细腻的密纹,上好的五花肉,一块块小方寸斜放着叠在一路,不粘不连,干清洁净。

  刀板香味道在不咸不淡之间,不清淡,还有股新颖劲,这是一份功力与手段。伴侣说:“刀板香是普通俗通的徽州土菜,但在那些缺油少荤的日子里,无论是在城里仍是乡间,能受用它,哪怕是浅尝辄止,也是一件豪侈的工作。”如许的感情我也有过。以前炎天吃晚饭,人们纷纷移桌子、搬板凳坐到稻床上,边吃饭,边乘凉,谁家碗头上有几块腊肉,很让人爱慕。

  小时候,我家饭桌上能看见一碗肉,不是来了客人就是逢年过节。每次家里有客,母亲就试探着咸菜坛子,从里面掏出一块腊肉,厚重的木盖从瓦罐坛口挪动时发出木墩墩的声音,那声音欠好听,却馋人。

  相对于我老家安庆,徽州人在饮食上似乎更精细些。同样是腊肉,徽州人做成刀板香,视觉和味觉优势趣多了。饭馆里还将刀板香装在竹篮里,竹篮子编制得像划子一样,很有晚唐诗的意义。想想一桌子的人纤纤玉手托着轻舟,巧笑倩兮,飘然走来,门客默坐着,停箸不食。怀古?思味?忆事?总之心里会有些大雅前人的触动吧。

  无竹令人俗,无肉令人瘦。徽州人制一味刀板香,上面是肥瘦相间、条理分明的五花肉,下面是丝丝缕缕的笋干,竹肉同食,不瘦不俗,善莫大焉。

  干腊肉很久没见过了。回忆中它是蜡黄的,压在咸菜缸中,满身被淡褐色的咸菜盖着,深居陶瓮,微现一角。

  徽州的刀板香虽然令人垂涎,我在黄山脚下吃过一次粥,更可谓绝品。粥以薏米熬就,稀烂入了化境。微盐,进嘴清香,淡如春风之际,暖意上来了。暖意是炭火的温存。几段猪肚蜷缩碗底,素简以一抹膏腴画龙点睛。佐咸菜笋干,顿去经日行旅风尘。连吃四碗,草长莺飞,徽州的九月,江南的暮春。

  关于粥,《随园食单》如斯定义:见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也。必使米水融合,柔腻如一,尔后谓之粥。此等说法,深得我意。

  熬粥,水量节制和谷米控制上,需要讲究,火候也很环节。

  现在的徽州苍生,吃粥吃的是素淡的味道。

  淘洗过的大米外加几颗大枣、半把绿豆、一勺薏米、若干红米,舀瓢凉水覆没它们。静静地在电饭锅旁期待,锅内慢慢变得滚烫,汤水慢慢呈现出暗红的黏稠。那些白米、红枣、绿豆融在一路,咕噜噜冒泡。拿本书,在一边守候,蒸腾的白气淡淡地洋溢着,粥的淡香在四周飘溢。

  吃粥的时候,就咸菜或就鸭蛋,很惬意,有世俗人世炊火之美。

  吃粥的时候,若是有一块旌德大饼就更好了。

  大饼,通俗物什,旧小说中多为贩夫走卒之食。旌德大饼是珍品,人列队候食,油锅前翘首作馋状。

  手铲将大饼摊入平底锅,锅内有菜籽油,以文火慢煎。饼面至五成熟,翻过再煎,频频数次,两面火色平均,即可出锅。出锅后,大饼一分为二,再切成四,馅不散。大饼颜色金黄可爱,买者多不成待,大口咬食,不及细嚼,竟有烫伤者。

  老妇所做大饼味最佳,盖因几十年功夫也。

  老妇做馅,老翁守锅。其饼馅条理分明,脆而香。

  那年春,入得旌德,食大饼一个,米粥两碗,咸菜半碟。饱腹问馅,答曰:香葱、猪肉、萝卜丝、笋衣、豆腐干、鸡蛋。

  听说旌德油煎大饼是1990年后移居旌德之外村夫所做。此前大饼不着一丝油星,慢慢炕熟,其味更绝。今近绝响矣。

  作者:胡竹峰编纂:张祯希义务编纂:柳青

  图片来自视觉中国

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